Yo-Yo-さん、こんにちは。
Excel 2021 で「移動またはコピー」で「新しいブック」にすると高さが変わってしまうのですね。
手元の Excel 2019 で確認した所、同じ操作を行った所フォントが変わってしまいました。
・元のフォント：MS ゴシック →新しいブックのフォント：游明朝
Microsoft 365 Personal の Excel では同じブックでもフォントが変わる事はありませんでした。
※どちらもバージョン 2207 (ビルド 15427.20210 クイック実行)
Excel 2021 をご利用との事ですが、やはり同じようにフォントが変わる現象が起きているのではと思いますがどうでしょうか？
回避策として、コピー元のシートで CTRL ＋ A でシート全体をコピーして、コピー先のブックのシートでCTRL + A でシート全体を選択してから [貼り付け]> [値と元の書式]で書式を貼り付ける事で、元のシートの書式が貼り付けられ、行と列の幅も同じになりましたのでお試し下さい。
ワークシート上のすべてのセルを選択する (microsoft.com)
本来「新しいブック」にシートをコピーしても書式は引き継がれるという認識ですので、Excel 2019 と Excel 2021 の不具合ではないかと思います。
是非、Excel の [ファイル] > [フィードバック]からマイクロソフトの開発チームにフィードバックを送信いただければと思います。
※こちらのマイクロソフトコミュニティはユーザー同士の情報交換の場所である為、改善要望をマイクロソフトに認識して貰う為にはフィードバックを送信する必要があります。フィードバックが多い方がマイクロソフトの開発チームの注目度が集まり、改善への近道になります。
Microsoft Office に関するフィードバックを送信する方法
